浦江人在大宋就有自己的美食APP

国际新闻 2020-05-22132未知admin

  编者按:浦江县历史悠久,人文底蕴深厚,素有“小邹鲁”之称,历史上曾经产生过方凤、柳贯、吴莱、宋濂等著名学者,素以诗学、书画著名,又有“江南第一家”为代表的家族文化传统,大量的文史资源亟待有识之士进行整理研究。为促进浦江文史的研究,更好地浦江历史文化,从而增强浦江人的文化认同和文化自信,起到凝聚、以文化人的作用,本报在县政协文史委的大力支持下,特开辟“浦江文史”专栏,定期刊发有关研究浦江文史的文章。广大文史研究爱好者踊跃来稿,为繁荣浦江文史研究贡献力量。

  在红楼梦的众多盛宴里,四十一回的“茄鲞”写得最为详尽,经琏奶和刘姥姥的联手炒作,瞬间成了网红菜。据周汝昌先生说,有人真的按照王熙凤所说的如法,结果做出来的“茄鲞”一点不红楼,就是一盘“宫保鸡丁”。

  小说家当然有的,但若觉得“茄鲞”是曹雪芹凭空,未必尽然。他一定有所闻、有所见、有所尝之后,才有添油加醋的夸饰。

  就在大宋美食APP《吴氏中馈录》里,内有好几款土味“茄鲞”:茄干方、糖醋茄、鹌鹑茄。

  茄子善于吸收各种鲜味,可塑性极强,除了现摘现吃,还有各种贮存和腌渍方法。

  所谓“鲞”,就是剖开晾干的鱼干。“茄鲞”,就是把茄子切丝蒸熟,做成保存本味的茄干,这是贮存茄子的一种最简单的方法。

  来看“鹌鹑茄”的制作方法:拣嫩茄切作细缕,沸汤焯过,控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末,拌匀、晒干,蒸过收之。用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。

  是不是与贾府的“茄鲞”神似?只要加入鸡汤,吴氏的“鹌鹑茄”秒变红楼版的“茄鲞”。

  既然这位叫吴氏的厨娘能加工出这么多的茄子,谁说江宁织造曹家的厨娘没有这种特殊制法的“茄鲞”呢?曹雪芹创作“茄鲞”的灵感是否与吴氏的《中馈录》有关,我们不得而知,但是,至少又一次佐证“艺术来源于生活”是真理。

  南宋吴氏的身世、事迹已不可考,二十世纪八十年代后,有人提出她是浦江人。

  古时把女性为家人烹饪的岗位称为“主中馈”,听着像某个官名。事实上,在古代,供膳诸事是家政,此家政非现在的钟点工家政。宋代的家政,纳入女性美德评价系统里。永康人陈亮写的《凌夫人何氏墓志铭》:“家政出于舅姑,而辅其内事惟谨,户细碎,无不整办。”

  《郑氏家范》里:“诸妇主馈,十日一轮,年至六十者免之。新娶之妇,与假三月,三月之外,即当主馈。”门这个庞大的共食家族,前后延绵240年之久,女性的中馈做了很大贡献。

  去年的热播剧《知否》也提到中馈这词,“吾倾慕汝已久,愿聘汝为妇,托付中馈,衍嗣绵延,终老一生!”

  南宋杭州一带,有“不男女”的风俗。女儿是潜力股,把她们送进新东方培养厨艺,人生即可开挂:的御厨要厨娘,富贵人家的私厨要厨娘,市井酒店的大厨也要厨娘,如果颜值高,色艺俱佳,身价不菲,“非极富家不可用”。

  女厨的手艺也是相当了得,一位名叫梵正的,用瓜蔬等素食材,用炸脍脯腌酱等烹饪手法,拼出一幅王维的《辋川图》,有山川流水,亭台楼榭,令人叹为观止。

  浦江人吴氏,不是御厨,也不是临安某个太守家的私家厨娘,只是小县城一枚普通的家庭妇女,居然将一千年前的风味用文字流传了下来。

  要说菜谱,《吴氏中馈录》不是最早的,北魏崔浩的《食经》就系统论述了烹饪技艺,但崔浩只是记录他母亲的烹饪。所以真正由女性来书写的食谱书,是吴氏的《中馈录》。《吴氏中馈录》既无序也无跋,仿佛不是为了写书而写书,就是随手记下。被有心人收录于书籍,而留传了下来。

  好多闺口气的唐诗,其实写的都是男人的心,这首《新嫁娘》的婆婆不是考官,小姑不是领导身边的秘书,新嫁娘真的是新嫁娘。婚后三日,新娘子该露手了。她做了道羹汤,也不知道合不合婆婆的口味,先请小姑子尝一尝吧。

  新娘不断钻研厨艺,她知道,只有在厨站稳了,才能赢得日后在家人的尊敬和在家中的地位。

  想起新婚三日的忐忑,今天她要放大招,做一道“洗手蟹”,也叫“蟹生”,即凉拌生吃的螃蟹。

  只看她将生蟹剁碎,用麻油先熬熟,冷,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀。

  家人齐齐点赞,有人提议,为什么不把做菜写下来呢,用现代的话是,要么做美食阿婆主,要么当美食主播。

  这是中国古代一个寻常女人的成长过程,从唐朝的新媳妇到南宋的吴氏。她面目模糊却安详,围着锅台安静地表达自己,心思从指间到舌尖,不舍得敷衍,怎么做既好吃,又养人,还能吃出新鲜的味道,因为有心思在,有洞见在。正是一代一代主中馈的兢兢业业,才打造中华民族独一无二的“家的味道”,才有精深的烹饪文化。

  《吴氏中馈录》分脯鲊、制蔬、甜食三部分,菜谱计七十余款,采用炙腌炒煮焙蒸酱糟醉晒等十多种烹饪方法,都是当时地道的家常菜。名震江湖的金华酥饼,始见于哪里?甜食一词最早出现在哪?酱油一词最早出现在哪?粽子是甜的还是咸的?想做川菜没有辣椒怎么办?想吃甜点怎么做,要中式,不要提拉米苏。皮蛋怎么制作?《吴氏中馈录》都会告诉你。没有滤镜、没有包装、没有高级厨具,只是详细地告诉你这道菜的每个步骤,字句简明,配方精准到“炒盐三两、茴香一钱”。和林洪的《山家清供》完全两种风格。林洪毕竟是正儿八经的文人,通篇穿插文学掌故和私人感受,尤其爱给平常的食物冠上别致也略显矫情的美名,什么“碧涧羹”“脆琅玕”。《中馈录》就朴实多了,毫无装饰,取名原则遵守“原料”加“做法”,比如“蒸鲥鱼”,就是清蒸一条鲥鱼,糟茄子十有是酒糟腌渍的茄瓜。

  了解一个城市,要去菜市场;了解一个朝代,去看这个时代的菜肴。饮食是进入另一个世界的很好的媒介。不用梦回大宋了,“不烦读程朱,只要下厨”,照着吴氏的菜谱,你就获得沉浸式体验,体验到宋朝市井文化之繁华,普通百姓家的日常生活格调。食,不简简单单是一个菜,而是一种文化的传承,因着这些食物,因着这种中国味道,与历史、与祖先,有了穿越般的勾连,你能感觉到味道传承中的血脉相通。

  一直在传承,那盘“蟹生”至今仍活在百姓的餐桌上,蒸鲥鱼不去鳞的做法也被江浙厨师所遵循,那些腌渍手法已是浦江家庭主妇的必备技。

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